Danimarka’nın Frederiksberg kentinde bir bodrumda tesadüfen bulunan, yüz yılı aşkın süredir terk edilmiş iki şişe, ülkenin gıda ve sanayi tarihine ışık tutan eşsiz bir keşfe yol açtı. Kopenhag Üniversitesi’nden bilim insanları, şişelerin içinde bulunan şüpheli beyaz tozun aslında 1890’lardan kalma tereyağı üretiminde kullanılan canlı bakteriler olduğunu belirledi.
Bu keşif, o dönemin tereyağının nasıl üretildiğine dair önemli ipuçları sunarken, aynı zamanda Danimarka’nın süt ürünleri geçmişine dair benzersiz bir pencere araladı. Araştırma ekibinin lideri Jørgen Leisner, bu olağanüstü bulguyu “adeta mikrobiyolojik bir kutsal emanet” olarak tanımlıyor. Leisner, 130 yıllık bir kalıntıdan genetik bilgi elde edebilmelerinin, umutlarının çok ötesinde olduğunu belirtiyor.
Şişelerin üzerindeki etiketler, içlerinde laktik asit bakterisi kültürleri olduğunu gösteriyordu. Bu mikroorganizmalar, yüzyıllardır yiyeceklerin korunmasında ve lezzetlendirilmesinde kullanılıyor.
Araştırmacılar, bu tarihi örneklerden DNA örnekleri alarak genetik dizilimlerini çıkardı ve bunları mevcut bakteri veri tabanlarıyla karşılaştırdı. Sonuçlar, günümüzde Danimarka mandıralarında hala kullanılan Lactococcus cremoris türüne ait bakterilerin varlığını kanıtladı. Bu bakteri, sütün pastörize edilmesinden sonra asitlenmesini ve zararlı mikropların yok edilmesini sağlıyor.
Araştırma ayrıca, bu tarihi bakterinin süt ürünlerine adapte olmasını sağlayan özel genleri ortaya koydu. Bu genlerin, 19. yüzyılda özellikle İngiliz pazarında popüler olan “hafif tereyağı tadı” gibi karakteristik aromaları oluşturduğu düşünülüyor.
Sanayi devriminin anahtarı: Başlangıç kültürleri
1800’lerin sonlarında İngiltere’ye büyük ölçekli tereyağı ihracatına başlayan Danimarka için kalite ve hijyen büyük önem taşıyordu. Üretim sürecinde önce süt pastörize ediliyor, ardından “başlangıç kültürü” adı verilen bakteri kültürleri ekleniyordu. Bu kültürler, ürüne asidite, tat, aroma ve doku kazandırırken, aynı zamanda koruyucu bir etki de sağlıyordu.
Leisner’a göre bu başlangıç kültürü, tereyağı üretiminin standartlaşmasında kritik bir rol oynadı. Her mandıranın kendi yöntemleriyle fermantasyon yapması yerine, aynı tadı yeniden üretilebilir kılıyordu. Bu, Danimarka tereyağının dünya pazarında istikrarlı bir lezzetle yer edinmesini sağladı.
Ancak, bulunan şişelerin içindeki mikroorganizma topluluğu sadece tereyağı tarihini anlatmıyordu. Araştırmacılar, akneye neden olan Cutibacterium acnes gibi deri bakterileri ile potansiyel olarak hastalıklara yol açabilen Staphylococcus aureus ve Vibrio furnissii gibi mikroplara da rastladı.
Ekip üyesi Nathalia Brichet, bu durumun, geleneksel ev yapımı üretimden endüstriyel üretime geçişin bir kanıtı olduğunu vurguluyor. Aynı zamanda, o dönemin hijyen koşullarının günümüzden ne kadar farklı olduğunu da gözler önüne seriyor.
Araştırma sonuçları, saygın bir bilim dergisi olan International Dairy Journal’da yayımlandı.
